Nada tiene que ver la masa madre con la harina, sino con un método de fermentación.  “Se trata de un fermento de harina y agua, sin ningún tipo de levadura agregada, que adopta así un sabor y aroma especiales”, define Clarín.

La masa madre es en sí misma una “levadura viva”, un hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentación de los hidratos de carbono.

Cada maestro panadero tiene su receta de masa madre. Si están bien trabajadas y se las renueva bien, pueden vivir muchos años, ya que el fermento perpetúa en el tiempo. De hecho, existen profesionales en países de larga tradición panadera, como Francia, con masas madre con décadas de antigüedad. Incluso algunas llegan a cumplir 1 siglo.

Receta

Una de las propuestas más sencillas es la del pandero y autor del libro “Pan Casero”, Ibán Yarza.

Beneficios

El pan realizado con masa madre tiene un valor nutricional superior a otro hecho con levadura industrial. El mismo depende de la harina, no de la masa, que no tiene poderes sobrenaturales.

Algunos medios e investigaciones le atribuyen superpoderes contra la diabetes y el colesterol, y defienden los beneficios para el organismo gracias a la generación de maltosa y de fitasa por parte de los microorganismos de la masa madre.

Además, se dice que el pan de masa madre tiene un valor nutricional superior a otros elaborados con levadura industrial. Según Eldiario.es “los beneficios dependerán de la harina, no de la masa, que no tiene poderes sobrenaturales”.

“Si se trata de una harina blanca refinada que no contiene añadido de salvado, su digestión y su incidencia metabólica será la misma que el pan blanco, ya sea industrial o artesanal: alto índice glucémico y un montón de calorías vacías que se transformarán en grasa. Si utilizamos harinas con un porcentaje significativo de salvado, la fibra reducirá la entrada de azúcares en sangre y secuestrará parte del almidón, que pasará directamente al intestino sin hidrolizar. Pero en estas cuestiones no interviene la masa madre en absoluto”, asegura la publicación.